Arcélek
„Őrültek vagyunk”
Még középiskolás éveik alatt barátkoztak össze. Aztán három évvel ezelőtt, közösen, közvetlenül a Balaton partján, olasz konyhás éttermet nyitottak. A Bazsalikom mára fogalommá vált, Füred egyik emblematikus vendéglője és találkozási helye, ahová az ország számos pontjáról is visszajárnak a vendégek. Az egyenlők között az elsővel, azaz a főnökkel, Szöllősi Tamással beszélgettünk.
Trendi és eladható
érkezik a meglepően őszinte válasz arra a kérdésre miért éppen olasz éttermet nyitottak. Hozzá teszi, tudták, mindent nem vehetnek át egy az egyben az olaszoktól, mert arra a habitusra, felszolgálásra, étel adagokra, sokszor leegyszerűsített ízvilágra nincs itthon kereslet, kicsit magyarosítani kellett mindent. „Az olasz életérzés közel állt mindhármunkhoz, egyértelmű volt. Igazi vendéglátást akarunk megvalósítani, ami olyan, mint mikor az ember a saját házába invitálja a vendégeket. Igaz én például korábban nem kifejezetten kedveltem az olasz ételeket. Itt a Bazsalikomban szerettem meg ezt. Kell ennél jobb ajánló?”
Szöllősi Tamás tősgyökeres füredi, szinte beleszületett a vendéglátásba, szülei évtizedek óta vezetnek egy családi vendéglőt a felső városrészben. Nem volt kérdés tehát a hivatás választása, így végezte el a keszthelyi vendéglátóipari szakközépiskolát, ahol aztán találkozott és összebarátkozott Rostási Péterrel és Takács Attilával. Mindhárman dolgoztak, éltek külföldön is. „Egy évfolyamra jártunk, sőt Péter és Attila feleséget is ebből az évfolyamból választott magának. Egy nagy család vagyunk, rendszeresen össze is ülünk az étteremben, amolyan olaszosan megbeszéljük a dolgainkat. Szerintem ez fontos. Ezek a korai barátságok erősek, sok próbát kiállnak. Bízunk egymásban, az üzleti partnerség sem rontott ezen semmit. Mindhármunknak megvannak a maga erősségei, például a főzés iránt bennem volt a legnagyobb affinitás, így én felügyelem a konyha munkáját. Egy éve már Bánó Roland a főszakács, rendben van ez így, hiszen jobban főz nálam.”
Cukkinivirág
Meséli pár hónapja családostul elmentek Toscanába, amolyan szakmai útra, megnézni hogyan is főznek ott, milyen a vendéglátás. De ennél is nagyobb izgalmat jelentett az a dilemma, kire bízzák addig a Bazsalikomot. Mint kiderült, a nyitás óta először hagyták így együtt magára az éttermet. „Ettünk például cukkínivirágot, azt, amit itthon a vendéglátósok gondolkodás nélkül kidobnak. Haza jöttünk, elkészítettük, nálunk is volt cukkíni virág."
Egyben van az étterem, sok a visszajáró vendég, pedig nem vagyunk olcsók, nem is volt ez cél – összegez, majd megjegyzi: mindenről közösen döntenek, de valahogy az életszerűség mégis úgy hozta, hogy ő lett a főnök. „Nem tudom, miért alakult így. Különösebb jelentősége nincs is, egyszerűen csak vannak helyzetek, amikor muszáj egy valakinek meghozni a döntést. Aki valamit jobban csinál nálam, azt elismerem és hagyom dolgozni. Talán ez számít.
Molekuláris konyha
Hosszan beszélünk arról, hogy túl a trivialitásokon, mitől is lesz szerethető egy hely. Aztán kiderül, nincsenek trivialitások. Egy egyszerű paradicsomlevesen is el lehet vitatkozni hetekig, és a bolognai spagetti receptje sincs kőbe vésve. Az étlap összeállítása három-négy hónapos munka. Nincs megbízható recept arra, mitől lesz jó egy hely. Sok minden megtanulható, sok minden elhatározás és a következetes munka eredménye, de nem lehet mindent előre kiszámítani. Nagyon fontos a minőségi alapanyag - mondja-, azzal nem lehet viccelni. Volt is ezzel sok gond az elején, nem volt egyszerű friss zöldséget, jó bort, a tésztakészítéshez megfelelő lisztet szerezni, utóbbit például nem is sikerült, azóta is kizárólag olasz lisztből készülnek a pizza tészták.
„Millió apróságon múlik. Kell egy jó személyzet, nemcsak a szaktudás a fontos, hanem a személyiség is, és kell, hogy legyen sajátos hangulata a helynek. Mi őrültek vagyunk. Itt élünk szinte az étteremben, a szezonban több időt töltünk együtt, mint a családunkkal, állandóan jár az agyunk, mivel lehetne még jobb a vendéglő. Ha nem vagyok itt, akkor az új lehetőségeket kutatom. Most éppen a sous-vide technikát vezettük be, ez egy alacsony hőmérsékletű vákuumos párolás. Kap az étel ettől egy különleges, a hagyományostól eltérő ízt, a kíméletes párolás miatt pedig jobban megőrzi a tápanyagokat és az alapanyag eredeti színét. A molekuláris konyha is érdekel, most ezt tanulmányozzuk a szakácsokkal. Folyamatosan keressük az új lehetőségeket. Muszáj mindig megújulni.”
Ésszel és szívvel
Beszélgetés Doncsev Andrással, a Vaszary villában nyíló képtárat működtető non-profit kft. igazgatójával.
A Vaszary villa előtt találkozunk. Aktatáskáját nekitámasztja a még romos kerítésnek, figyeli a munkásokat. A szomszédból sétált át ide, a Horváth - házban bérelt önkormányzati lakásból, lelkesen megjegyzi: nem kizárt, hogy Kossuth éppen ennek a szobának az ablakából nézett ki egykor a Balatonra, és írta lelkes sorait, melyek az Anna Grand mellett márványba vannak vésve.
Doncsev András több kitérő után tért most vissza gyerekkora színhelyére: Füredre. Amikor megtudta, mi készül a városban, nem mérlegelt, azonnal beadta a pályázatát, az új képtárat, a Jókai-villát és a Városi Múzeumot is működtető kft vezetői posztjára, mert mint mondja, ezt ésszel és szívvel kell igazgatni.
- Balatonfürednek van súlya. A város múltja és miliője, engem, mint történelem szakot végzett bölcsészt teljesen lenyűgöz. Most az összes irodalmat, történelmi munkát, ami ide köthető, újraolvasok. Nagyon élvezem. Füred a reformkorban az ország második kulturális központja volt, meghatározó város, úgy gondolom, ha hiszünk benne és teszünk érte érdemben, akkor mindez nem csupán nosztalgia lesz. Ráadásul a gyerekkorom is ide köt. Tizenöt éven keresztül jártam Füredre szüleimmel, akiknek volt a Száka-dűlőben egy kis présházuk szőlővel. Innen vannak az élmények, minden utcát ismerek itt.
- Évtizedeken keresztül tanult klasszikus majd jazz zongorázást Binder Károlynál. Miért nem lett végül zongoraművész?
- Volt idő, úgy érettségi környékén, amikor fontolgattam, a zenét vagy a bölcsész képzést válasszam, végül az utóbbi mellett döntöttem, történelem-angol szakot végeztem, most is úgy gondolom, ez így volt helyes. Úgy éreztem, nem volt meg bennem az a tehetség, ami az előadóművészethez kell, habitusom sem igazán alkalmas arra, hogy pódiumművész legyek, ezt tapasztalatból tudom, hiszen évtizedeken át léptem fel különböző jazz-zenekarokban, vagy az általunk készített kulturális televíziós műsorban. Feleségemen látom, aki előadóművész, milyen átütő talentum kell ahhoz, hogy valakinek érdemes legyen ezt a hivatást választania. Otthon a lakásban természetesen van hangszerem, azért néha ma is odaülök játszani, de ez most már ennyiben marad.
- Milyen képtárat képzel el? Milyen lesz a Vaszary villa néhány év múlva?
- Reményeim szerint egy sikeres, elismert, nemzetközi rangú kiállításoknak helyet adó képtár lesz, amely öregbíti Füred hírét. A város egyik húzóereje lesz a képtár. Tele vagyunk ötletekkel. Meggyőződésem, hogy kreativitással, egyedi programokkal a közönség megszólításával és bevonásával néhány év alatt valóban jelentős képtárrá válik a villa. Hiszek ebben.
- Említene néhány ilyen kreatív ötletet?
- A Vaszary villa már csak az adottságai miatt sem lehet egy Szépművészeti Múzeumhoz hasonló intézmény, nem rendezhetünk ahhoz hasonló grandiózus tárlatokat. A viszonylag kis és osztott tereket azonban ki kell használnunk, előnyt kovácsolni a villa varázslatos hangulatából. Azt szeretném, hogy a különböző művészeti ágak egymással párhuzamosan jelenjenek meg, egészítsék ki, támogassák egymást. Az interaktivitást is fontosnak tartom, tehát ne csupán passzív szemlélője legyen a látogató a kiállításoknak, hanem kapjon a képekkel kapcsolatos plusz információkat, tudjon meg érdekességeket. Tervezünk híres emberek által tartott, nem szokványos tárlatvezetéseket, különböző rendhagyó programokat. Minden műfajban, a kamara koncerttől, az irodalmi esteken át a képzőművészeti kiállításokig, lehet újszerűt adni, ezzel élni is fogunk. Meg kell tudnunk szólítani a gyerekeket is, nekik külön épületben kiváló múzeumpedagógus kollégám szervez majd izgalmas foglalkozásokat.
Nem szeretnénk megosztó kiállításokat, ami nem azt jelenti, hogy a modern képzőművészetnek ne lenne helye. Nívós, de befogadható kiállításokat kívánunk szervezni, tematikus tárlatoknak helyet adni. Eltökélt szándékom a Jókai kultusz erősítése, hiszen a 19. század ünnepelt írójáról van szó, aki a jelenleginél mindenképpen több figyelmet érdemel. Lesz látogató központ, ahol Balatonfüred nevezetességeit mutatjuk be tematikus túrákon, színvonalas kávéház, állandó és időszaki kiállítások, sok minden. Ma már nem elég csupán jó festményeket bemutatni. Ennél jóval több kell, hogy több száz kilométerekről is eljöjjenek hozzánk a látogatók.
- Például mindehhez pénz. Ráadásul nem is kevés és lehetőleg minél hosszabb távon.
- A város vezetése tisztában van vele, hogy nem kis költségekkel jár majd a kft irányítása alá tartozó három intézmény: a képtár, a Jókai Múzeum és a helytörténeti múzeum működtetése. Ráadásul a Vaszary villa éveken át üresen állt, az épület új funkciót is kapott, tehát nem vagyunk könnyű helyzetben, amikor a működtetési költségeit kell meghatároznunk. Az előzetes számításink szerint éves szinten 80-90 millió forintba kerül majd a működtetése. Persze ezt nem csupán a városnak kell biztosítania: rangos kiállításokkal, jó marketinggel jelentős jegybevétellel számolunk, de – más kiállítóterekhez, például a Szépművészeti Múzeumhoz hasonlóan – a konferencia termünket a villához méltó módon különböző programokra is értékesíteni kívánjuk. Mindez a költség természetesen gazdaságilag is jelentősen megtérül a fürediek számára, hiszen a rengeteg látogató itt fog fogyasztani, megszállni. De meggyőződésem, hogy egy ilyen képtárat a mindenkori kormánynak is támogatnia kell illetve meg kell találni azokat a mecénásokat, akik hajlandóak áldozni erre a célra. Ez lesz az egyik legfontosabb feladatom.
- A jelenlegi gazdasági helyzetben ez nem lesz egyszerű.
- Igen ez így van, ráadásul az új adózási szabályok sem kedveznek most nekünk, de bízom benne, hogy meg lehet szólítani a cégeket. Folyamatban van egy olyan szervezet létrehozása, amelyen keresztül a Vaszary villát barátai különböző – bronz, ezüst, arany – fokozattal támogathatják. Azt remélem, idővel egyfajta presztízse, rangja lesz a nemes célokra fordított adakozásnak. Miért nem lehetne a reformkori szellemet újraéleszteni ezen a téren is?
- Bölcsészként nem tart egy ekkora intézmény működtetésétől?
- Ez egy nagy lehetőség. Hiszek a terveinkben, hiszem, hogy jó úton indulunk el, ráadásul van tapasztalatom csapatépítésben, irányításban, és a kultúrával nem csak előadóként, de televíziós műsor producereként, valamint könyv- és cd kiadóként is foglalkoztam. A kft önkormányzati tulajdonban van, egy ötfős felügyelő bizottság ellenőrzi, egy háromfős szakmai kuratórium pedig segíti majd a munkát. Nem vagyok magamra hagyatva, kiváló munkatársaim vannak. Valamennyien nagyon lelkesek, nagy munkabírásúak, pedig nem kínálunk csúcsfizetéseket. Ez is jelzi, kellett ide egy ilyen kulturális intézmény. Az uniós pályázatban vállalt kötelezettségekkel összhangban 25 alkalmazottja lesz a kft-nek, ebben a portástól kezdve a teremőrökön át a művészettörténészig mindenki benne van. Vaszary János képeivel jövő év májusában nyit a képtár. Vaszary jó nevű festő, köthető is a villához, a kiállított ötven festményével méltóképpen nyitjuk majd meg a képtárat.
- Éveken át volt Orbán Viktor kabinetfőnöke, jelenleg is az egykori miniszterelnök közvetlen közelében dolgozik. A politikai elköteleződés nem jelenthet majd terhet a képtár vezetőjeként?
- Semmi rosszat nem látok ebben. Nemhogy terhesnek, de komoly előnynek gondolom: Orbán Viktor közvetlen munkatársaként dolgozni jelentős kihívást és hatalmas tapasztalatot jelent, ezt szerintem mindenki – politikai beállítottságtól függetlenül – elismerheti. A pártpolitikában nem vettem részt, annak marketing és kommunikációs hátterét alakítottam. Ide sem hozok politikát magammal, csak a teljesítményt.
Névjegy
Doncsev András 1969-ben született, nős, két gyermek apja.
Az ELTE BTK történelem-angol szakán szerzett diplomát. 1994-95 között a Népszabadság külpolitikai rovatának újságírója, 96-98 között a Budapest Sun, a legnagyobb angol nyelvű hetilap szerkesztője, majd a külügyminisztérium kulturális és tájékoztatási osztályán a nemzetközi tájékoztatás vezetője. 2000-2002 a miniszterelnökei kabinet főosztályvezetője, majd a volt miniszterelnök kétfős titkárságának tagja, feladata Orbán Viktor nyilvános szerepléseinek előkészítése. 2006-óta saját cégével segíti a legnagyobb ellenzéki párt elnökének munkáját.
Jenő
2010-09-07 19:20:19A Választások 2010. oldalon lévő térkép és a választási körzetek felsorolása nagyon eltér egymástól. Feltételezem, hogy a körzetek, utcák felsorolása a jó. Ehhez kellene ...
Szabó Szilvia
2010-09-07 12:42:01Kedves Fürediek! Eladó tanyát vagy nagyobb külterületi telket keresek megvételre Balatonudvari kb 20 km-es körzetén belül, akár Füreden, ha valakit érdekel Szeged melletti (Szatymazi) ...
Lujza
2010-09-07 09:22:33Blaha Lujzának nincs Füreden szobra (sajnos, mert megérdemelné), van viszont egy emlékpadja, amit a Balatoni Szövetség emeltetett a sétánynak azon a helyén, ahol állítólag üldögélni ...